谷物类粮食主要是稻米、小麦、玉米。在粮食短缺时，不论是稻米、小麦还是玉米，都是直接食用，通常还把大米、面粉(小麦粉)称之为细粮，玉米为粗粮。随着国家经济持续发展，人们生活不断改善，谷物类粮食分类使用的走势日趋明显，即玉米饲料化、工业化，面粉多用于早点、糕点等方便食品，大米直接食用已被人们广泛接受。据2004年我国粮食消费的调查统计，城乡居民口粮中，大米占59．4％，小麦占29．6％，玉米占4．55％；饲料用粮中，玉米占52．8％，稻米占12．45％，小麦占5．68％；工业用粮中，玉米占37．71％，小麦占18．95％，稻米占18．29％。正因为大米已成为城乡居民口粮的主食，，其数量和品质变化都直接影响粮食的供求形势，越来越为人们所关注。近二十年来，大米供求形势的变化，一方面是要保证口粮比例不断扩大的需要，另一方面还要满足品质不断提高的需求。

　　一、稻米生产三大变化

　　稻米是我国种植面积最大、总产最多、单产最高的粮食品种。以2004年为例，稻谷产量占三大谷物类粮食总量的43．5％。在我国稻米生产过程中，有这样三大变化：

　　一是产量变化。稻米一直是我国当家的粮食品种。在粮食短缺年代，“大办农业”、“大办粮食”、“跨长江”、“过黄河”，可谓全党全民都在为增产粮食而奋斗，最终还是科学带来了春天。种子改良使得1970年粮食生产突破亿吨大关，产量比建国初期翻了一番。后种植面积一直维持在4．8亿亩左右，单产不断提高，1997年总产突破2亿吨，稻谷占谷物总量的比例达到45％o后因各地调整经济结构，2003年水稻种植面积降至3。9亿亩，总量降至1．6亿吨，供求关系紧张。2004年国家加大支农力度，实施许多扶持政策，2005年稻谷产量回升到1．8亿吨以上，缓解了供求紧张局面。

　　二是区域变化。水稻种植需要水。我国南方雨水充沛，有着种植水稻的天然条件。南方稻区种植面积约占全国水稻种植面积的94％。近二十年，由于经济结构调整和水利条件的改善，水稻生产向工业不发达而具水稻生产优势的长江流域和黑龙江三江区域以及东北水资源较好的区域集中，黑龙江省的稻米产量由三十年前的几十万吨发展至现在过千万吨。从而改变了稻米的区域格局，即三十年前是南粮北调，近二十年是北粮南调，过去江西、湖南人说其大米调及全国各地，今天东北人说其大米已响誉全球；三十年前，沿海广东、浙江等省份的大米自给率在80％或90％以上，现在有的不到50％。

　　三是品种、品质变化。随着经济的发展，人们生活的条件不断改善，对直接食用的大米品种品质要求攀高，反映在市场上便是劣质品种滞销，优质品种走俏。南方籼稻品质差价率高达50％甚至一倍，这便从两个方面拉动了生产。一方面是品种的改良。三十年前以高产为“良”种，如早籼稻的劣质“红四一0”，由于单产高，一度成为当家品种。对于这个品种，社会喻之为农业增产、工业减产(出糙率低)；装在碗里是米饭，吃到口里似粗糠。近二十年则以优质高产为良种，“红四一0”等一大批劣质品种被淘汰，金优、香优等优质组合系列逐步占领市场。另一方面是稻米加工业标准的转变，三十年前以出米率和纯度为标准，近二十年以纯度和精度为标准，现在市场上已见不到昔日的“标二米”。

　　二、稻米消费中的三大变化

　　我国历来以稻米为主食的人口占60％。近年来，北方稻米生产发展很快，以大米为主食的人口不断扩大，也引起了粮食消费结构的变化。

　　一是粮食消费总量中，稻米比例下降，二十年前，在粮食消费总量中稻米占50％以上，2004年只占38．55％。随着直接食用减少，间接食用扩大，稻米在消费总量中还是处于一个下降趋势。

　　二是在直接用粮中，大米比例不断上升；有关部门统计资料表明，近二十年城市销量增长83％，城乡总销量上升约10％，稻谷的86％用于口粮。随着北方农村食用大米面扩大和人口增长，直接食用的大米比例还将上升。

　　三是大米消费总量中，优质米、粳米比例上升。有一份调查资料显示，近年来，农民收入增长10％，粳米需求量增加1．3％。随着北米南调，许多原来以籼米为惯食的南方人，逐渐接受粳米，有的还把粳籼混煮，改善柔软度。粳米市场呈现出扩大趋势。•

　　三、稻米市场走势

　　稻米是我国粮食的重要品种，是多数人的主食。农业部和国家粮食局有关资料及许多经验数据表明，我国近期稻米年度消费总量在1．8亿吨一2亿吨之间。在2000年前十年间，基本上都是产大于销，还可以利用一部分大米在国际市场进行品种交换。十年间纯出口大米1000多万吨，此后年产不抵销，年缺额都在200万吨一300万吨，以至2004年春节前后，大米市场大幅波动，国家及时抛售库存大米，才使得价格很快平抑。我国是世界上最大的大米需求国。而国际市场年度总交易量也只有2000多万吨，不及我国需求的15％，况且那2000余万吨大米应付着近150个国家和地区的需求。可见，我们对国内市场大米的需求只能自力更生。确切地说，决定我国大米市场走势的还是稻米的生产。当前直接影响稻米生产的有三个要素：一是国家粮食产业政策，二是国家宏观调控政策，三是自然条件对生产稻米的影响。从近二十年我国稻米生产、消费变化轨迹看，其走势大致是生产区域集中化、品种品质优良化、直接食用范围扩大化。就大米市场而言，其走势是既稳又不稳。

　　(一)从今后一个时期或大米总量而言，大米市场的波动是不可避免的。这是因为：第一，近三年全国稻谷生产总量都低于总消费量。近年年度总消费在1．8亿吨—1。9亿吨之间，而近三年年平均产量只有1．7l亿吨，2005年也只有1．8亿吨左右，基本上是靠挖库存采平衡的。第二，国有粮食企业收购总量低于销售总量。近三个粮食年度收购大米6437万吨，销9922万吨，逆差3485万吨。第三，至2005年11月底，国有企业大米库存虽比上年略增，但近几年连续动用库存。第四，不论是我国还是全球，大米年度总产量和总销量大都在临界点上，回旋余地小，调节空间有限。加之稻米生产又是受气候影响较大的粮食品种，也增加了不稳定性。所以说，大米市场走势的稳定是相对的，除有赖生产稳定增长外，还必须借助专储粮及进口大米予以调节。

　　(二)从大米生产、消费区域布局和品种、品质结构看，大米市场价格将是一个走高的趋势。这是因为：第一，稻米生产向优势区域集中。近十年来，广东、浙江、江苏因发展工业调减稻田每年减少稻谷产量1000多万吨，而黑龙江一个省就增加近千万吨，这符合商品经济发展规律，是好事。但长距离运输的不确定性和稻米运输成本增加，势必带来市场的不稳定性；第二，据有关资料显示，约86％的稻米用于口粮，但当前稻米总量中有近25％因品种欠优而难以应市，不论从数量和品种品质方面，都扩大了供不应求的矛盾。从区域和品种品质看，即使总量供求平衡，但也会因区域和品种的不济，而造成市场阶段性季节性或局部性的不稳定。

　　(三)就当前或今年上半年稻米市场看，应该是相对稳定的。因为2005年度稻米是增产的。据2005年12月底统计，国有粮食企业比上年同期多收购100多亿斤，这既奠定了大米市场稳定的物质基础，也淡化了整个社会的风险意识。就稻米价格而言，由于社会对粳米需求扩大，有可能继续维持高价位；2005年晚籼稻生产后期病虫害多，粮食品质欠佳，有的从食用健康考虑，认为晚稻使用农药多而偏爱早籼，如果国家不低价抛售，今年一、二季度籼稻有可能平走。三季度则要看早稻年景和国家的收购政策。总之，大米是粮食中的一个重要品种，不论从总量或是区域、品种上看，都不容乐观。因此，要认真贯彻中央“三农”政策，更加重视粮食生产，以保国家粮食安全；要继续实施稻谷最低价收购政策，并扩大水稻种植面积，提高单产，以适应大米的供求基本平衡；要从改善良种和优质优价两个方面做工作，不断改善水稻品种和提高品质。在对待大米品质方面，也要很好普及科学知识，改变只重口感而忽视营养的片面品质追求，让大米市场更加丰富、稳定、繁荣。