天一热，大家自然就想起开胃的凉菜来。凉菜，俗称冷荤或冷盘，吃的时候多数都是凉的。它看似简单，但其实要求多多：一是必有干香、脆嫩、爽口的特点，二是对刀工、拼摆装盘的要求也比较高，所以很多人吃在嘴里，手就开始跃跃欲试，可在家做起来，效果却总不如想象中的好。东北菜中就有不少的凉菜，这次请进驻广州好几年的东北人家的董师傅，来指点一下我们。 

　　董师傅介绍，凉菜的烹制方法多达13类，包括拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油焖、五香、冻、白煮、糟、卷等，其中最为常见、在家庭比较容易制作的，要数凉拌——用生的或凉的熟料作为主料，切成丝、片、丁、末等形状，再配以各种调味品来吃。拌制凉菜取料丰富，变化多数由原料而来，所以又细分为生拌、熟拌、生熟拌、温拌等六种拌法。 

　　拌制凉菜多种多样，作为零食、前菜、小酒都相当不错。凉拌菜里的原料以各种蔬菜为主，不过辣拌、熟拌会拌入一定的肉类，让荤素达到平衡。

材料丰富的凉拌菜

辣拌 

　　通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。 

辣拌芥梗

　　原料：芥梗数根，红辣椒、青辣椒各1个。 

　　配料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝少量。 

　　做法： 

　　1、把芥梗用清水浸泡，换水洗干净。然后用盐拌匀，腌制15分钟。最后搓洗，切成细长条状。 

　　2、青、红辣椒洗干净，去蒂去籽、切丝，姜切丝，都撒在腌过的芥梗上。 

　　3、然后把配料搅拌在一起即可。要点：芥梗是东北一种山草药的根部，貌似小人参，用的时候要清洗干净，换几次清水，去除其苦涩味，如果可以，最好浸泡久一点。也可以先尝一下，觉得没有苦涩味再制作。 

　　辣拌牛板筋——荤菜变成了“素菜”

　　原料：牛板筋2-3两。 

　　配料：辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味素各1大匙，姜丝、葱段少量。 

　　做法： 

　　1、洗干净牛板筋，拌入葱、姜、蒜头，全部放入高压锅里煮一个小时左右。晾凉以后，再切成薄片(薄得透光最好)。 

　　2、把配料搅拌在一起即可。 

　　要点：牛板筋是牛脖子上的一条软筋，牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。一牛一条，据说200多斤的牛只有一两斤的牛板筋，市面数量比较少。质地坚硬不容易烹煮，喜欢口感软一点的朋友，可以花更多时间慢慢炖。